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[致我们正在消逝的文化印记]正是河豚欲上时

2017-04-26 07:50:00来源:salon365
  salon365北京4月26日消息(记者李婧 景明)据中国之声《salon365纵横》报道,饮食对于中国人而言,从来都不是为了简单地果腹。从食材的获取到烹饪的过程再到菜品的名称、就餐的仪式,几乎每一味食物都蕴含着我们民族的习惯、性格甚至思想和哲学。然而,民俗的流变、健康的理念、环境的影响、传承的断档却让曾经的一些美食如今在餐桌上越来越难觅踪迹了。从满汉全席到徽州糕饼,从水席到盆菜,当美食的记忆渐行渐远,遗憾的绝不仅仅是口腹之欲。 孔庆濮拿出洗好的河豚   “小袁,给我拿两条河豚来!正是河豚上市的时节。在被称为“河豚之乡”的江苏扬中,特级河豚烹饪大师孔庆璞熟练地将油在大锅中烧热。   放入河豚肝脏和春笋翻炒,跟熬制的河豚油煸炒一下,把河豚的油的香味融进竹笋里面,再加鱼,味道特别鲜香。”两条收拾停当、圆鼓鼓的河豚被小心翼翼的码放在锅里,加入清水,大火煮开,改小火炖煮35-40分钟,等不到端上桌,香味先飘过来。用筷子轻轻挑开鱼肉,顿时鲜香扑鼻,鱼白比刚出锅的豆腐花还要嫩。   58岁的孔庆璞打理着这家以河豚为招牌菜的餐厅,这个春天生意格外红火。尽管作为“扬中河豚文化”代表性传承人,做河豚的手艺在当地堪称一绝,他却总是不忘回味“从前的味道”。“当年野生的河豚在村头烧,村尾都能闻到香味,特别鲜香。所以我们这儿自古就有这么个说法:‘拼死吃河豚’”。 “扬中河豚文化”代表性传承人孔庆濮   河豚,是原本多见于我国长江中下游的珍稀鱼类,与鲥鱼、刀鱼一起并称为“长江三鲜”。春天,河豚从大海洄游到长江产卵,这时肉质最为肥美,所谓“一朝食得河豚肉,终生不念天下鱼”。然而,如此美味却充满了神秘的危险,河鲀毒素是自然界毒性最强的非蛋白物质之一,0.5毫克就足以致命。因此,河豚烹饪,历来都有很多讲究。   “河豚宰杀挖眼睛、破肚、把内脏和鱼鳃拿出来,这些包括鱼血都是有毒的,宰完之后要点清这些有毒器官,深埋或者焚烧。之后不断注水,让河豚血液随着流水带走。古时候做河豚之前都要进行祈祷,都要烧上一炷香。”尽管古人早已懂得了高温烹制或中草药浸泡去除河豚毒性的方法,但历史上因为吃河豚致死的事仍时有发生。孔庆璞说,小时候,吃河豚有很多规矩,比如邻居来家里吃河豚,一定会带5分钱硬币放在桌上。“我当时纳闷为什么要给钱,后来才知道这是一种流传了几百年乃至上千年的民俗,就是告诉人们我是花钱来吃的,一旦有问题责任自负。”   从苏东坡、梅尧臣到鲁迅,都留下不少赞美河豚的佳句,最耳熟能详的莫过于苏东坡的“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,也是这位著名的雅士,曾经号称:吃河豚“也值得一死”。   也正是因为食用河豚的风险,1990年,原卫生部发布《水产品卫生管理办法》,明确规定“河豚鱼不得流入市场……”。然而,一纸禁令并没能杜绝人们“拼死吃河豚”,倒是让食用河豚进入了政策的灰色地带。扬中市河豚协会会长何百彩说,在1600多年前就开始吃河豚的扬中,民间食用河豚从来没有被禁绝。   争论、调研整整持续了26年。直到去年(2016年),农业部、国家卫计委和国家食药监总局才印发文件,有条件放开养殖河豚的生产经营:放开品种仅限养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀,禁止加工经营所有品种的野生河鲀,河鲀养殖加工企业需要具备特定资质。尽管有诸多限定,被禁锢了近30年的河豚产业还是一下子步入了春天。   扬中市河豚协会成立了河豚烹饪培训学校,有整套的培训教材,同时进行严格考试,过关了才能发给河豚烹饪厨师证,才能上岗。扬中烧河豚的厨师很多,不完全统计就有五六千人。 野生河豚   不过,如今即便没有禁令,想吃野生河豚恐怕也不可能了。从上世纪90年代开始,野生河豚数量便急剧减少,几近绝迹。   扬中市何家港闸,66岁的渔民周桂英百无聊赖地坐在渔船上。她告诉记者,河里污染太大,对航道有影响,不好捕鱼。现在这个航道比她小时候窄多了,停好的船全部都抛锚。”   扬中市河豚协会会长何百彩说,过度捕捞也是野生河豚几近灭绝原因之一。“从入海口进入长江,一段一段都在捕。” 水产市场的养殖河豚   随着河豚养殖、经营的合法化,如今,在扬中品尝河豚鱼并非难事,在淡水环境下养殖了三年的河豚,毒素含量也大大降低,还不到一年生野生河豚的7%,吃河豚似乎也不必“冒死”了。   何百彩说:“我们曾经和南京师范大学生命科学学院有合作,对扬中市场上的菊黄豚的毒素进行检测,发现它的毒素很低很低。”   而在国家特级河豚烹饪师王世平看来,野生河豚经历了洄游过程,其鲜美和滑嫩,是养殖河豚无法相比的。“必须3年以上才能成鱼,吃的食物是长江里的小鱼小虾小贝壳,不像养殖场喂点饲料,口感、肉质、香味、鲜味都要差一点。” 河豚刺身   美味背后,更让人动情的是每年河豚上市时家族聚餐的回忆。“我们家里每年清明节祭祀都是用河豚,每当我们看到河豚在祭祀先人的时候,都回忆几十年前和家人在一起,一块块河豚大快朵颐的场景。和先人在一起享受河豚的美味给我们带来无比的快乐,每当这时鼻子就有点酸酸的。”   2004年以来,扬中市每年都会办河豚文化节,扬中市河豚协会会长何百彩说,为的就是对河豚的食俗文化进行抢救:2017年3月18日,扬中市河豚文化节启动仪式上,1000尾河豚被放流长江,游向大海。人们